MÓN NEM ĐẶC BIẾT ÁNH TUYẾT

Nem là một món ăn đặc sản truyền thống của người Hà nội, mỗi người có một cách làm riêng không giống nhau. Gia đình nhà hàng Ánh tuyết đã có một truyền thống ẩm thực về thế hệ các cụ xưa kia là người Hà nội gốc. Nên các món ăn đều được chọn lọc một cách tinh túy nhất. Gia đình tôi tư đời các cụ đã làm những món nem thật đặc sản để tiếp khách nước ngoài từ trước năm 1950, chủ yếu là khách Pháp. Ở những năm đó đã được khách nước ngoài đánh giá rất cao món này, mỗi khi gia đình có việc mời khách họ thường yêu cầu làm món nem cho họ thưởng thức.

Món nem đó đã được làm bằng những thực phẩm sau:
- Bánh đa gạo
- Thịt bò hoặc thit lợn
- Tôm cua (Nếu khẩu vị thích ăn loại gì thì gói loại đó)
- Su hào, củ đậu hay giá đỗ
- Hành
- Miến
- Hạt tiêu

Tất cả nguyên liệu phải được chọn rất cẩn thận, kỹ lưỡng thật tươi ngon vì nó là một yếu tố quyết định một món ăn ngon.

Gia đình tôi có thể chế biến 15 loại nem.Nếu bạn là người phải ăn kiêng một loại thực phẩm nào đó thì nhà hàng sẵn có một truyên thống của gia đình vẫn có thể làm được những món nem mà bạn phải ăn kiêng. Mặc dù phải ăn kiêng mà bạn vẫn được thưởng thức món nem ngon lành của nhà hàng Ánh tuyết.Nhà hàng có thể phục vụ các bạn ăn tại nhà hàng cổ 25 Mã mây – Hà nội.

Nếu bạn thích học, bạn có thể học làm món nem do chính bà chủ nhà hàng Ánh Tuyết dạy. Bạn có thể mua nem của nhà hàng về gia đình bạn thưởng thức hoặc biếu bạn bè thân thích món đặc sản này.

Đây là một món ăn sang trọng, nó có mặt trong các buổi đại tiệc và đã là một món ăn có tiếng của người Việt nam nói chung và người Hà nội cổ nói riêng.Khi chế biến món nem phải làm sao cho nhân và vỏ phải hài hòa, nhân không nhiều quá làm nem sẽ bị nát mà không giòn, ngược lại nhân ít vỏ nhiều sẽ bị khô.

Để cảm nhận được món nem chuẩn người chế biến phải biết cân đối giữa tỉ lệ các thực phẩm gia giảm trong món ăn, làm sao khi rán nem ròn từ trong ra ngoài, để nguội vẫn giòn mà màu nem phải vàng óng, không non mà cũng không cháy. Tất cả những điều nói trên là cả một bí quyết.

Tôi đã dạy cách làm món nộm rau muống, nem cá, phở bò cho một trường đại học ẩm thực Vooclando của Mỹ sang thăm quan Việt nam. Sau khi học các bạn nước ngoài rất thích ẩm thực Việt nam, vì nước ta là một nước nhiệt đới, có rất nhiều loại rau thơm, mỗi món ăn có một loại rau thơm đặc trưng, làm cho người ăn nhớ mãi hương vị tuyệt vời khó quên của món ăn đó.

Sau khi được truyền đạt sự pha trộn rất nghệ thuật và tinh túy vốn đã có từ đời cha ông để lại, các bạn nước ngoài đã đánh giá rất cao nền văn hóa ẩm thực của Việt nam nói chung cũng như ẩm thực của người Hà nội nói riêng. Trường Voolando đã đề nghị nhà hàng hợp tác với trường đào tạo các khóa học hàng năm. Họ đã cảm nhận được những món ăn có chiều sâu, có văn hóa, có nguồn gốc, có nghệ thuật đặc biệt từ cách bài trí, phong cách ăn đến hương vị chế biến.

COOKERY PROGRAM

With three dishes as followed:
- Filleted mullet
- Fried fish
- Grilled chopped beef with butter and garlic.

Above-mentioned are just for examples, participants can replace their own menus with other dishes.

Time: 8:30 am tour to the Vietnamese market, Hang Be market. Hang Be market is a typical market of Vietnam, ranked number 1 and named as “high-ranking” market (for the rich of Hanoi). Thus, foods are carefully selected by the sellers right from the very first stages.

Vegetables of all kinds are fresh. Participants can also see fish, shrimps swimming in the basins. Participants can select food as ingredients by themselves and be explained on what is key for a good dish and food hygiene safety.

Hanoi is famous for many special kinds of spices thanks to its four-season climate. Participants will be shown different kinds of mint vegetables and guided how to differentiate those kinds of mint vegetables through smelling.

9:30 am back to the ancient house for an instruction on preliminary treatment and soaking. Then comes the practice on actual cooking. Participants will be instructed to cook the dishes they chose by themselves.

After the cooking, participants will be able to taste the steaming hot dishes made by themselves and feel the happiness of achievements.Desserts served are traditional ones of Hanoi.

For examples, sweetened porridge made of lotus seeds covered by longans and scented with jasmine, sweetened porridge of litchi scented with jasmine, or lotus-scented green tea and sugar coated lotus seeds, etc. Each season has its own special dishes (which can not be found in any kind of hotels).

Finally, participants will clean their hands with herb-scented water in antique copper basin on nacred terracotta. Pure water is stored in glazed terra-cotta jar before being scented with herbs.

At the end of the meal, the owner of the house will talk in person with participants, introducing about himself, about the house, the ancient quarters and traditional dishes of the original Hanoians.

The dishes introduced in the program are traditional ones preserved only by the original hanoians. (Nowadays, original Hanoian families like us are rare).

Our house is situated in an ancient street of the Ancient quarter, and we are very honored to be visited by many international/ foreign delegations who come here not only to admire the antique beauty of the house but also to learn the know-how of Hanoian traditional dishes. Rate for each participant is: 30USD/person, or 25USD/ person (simple dishes)..

For participant not joining the tour to Hang Be market, just learn the know-how of one dish and have meal at our restaurant: ..

We also have specific program to meet with client’s requirement. Big restaurants and hotels all over the world being interested in learning know-how of ancient Hanoi’s traditional dishes such as “pho bo” (beef noodle), “bun cha” (THE RICE NOODLE AND BARBECUED PORK DISH), etc. can contact us. We are honored to cooperate.

For further information or communication, please contact Anh Tuyet restaurant via the above-mentioned address.

With sincere thanks
Owner of the restaurant

Pham Anh Tuyet

---

ANH TUYET RESTAURANT
ADDRESS: 25 MA MAY,HOAN KIEM DISTRIC, HANOI
TEL: 04.8258705 – 090.3269969
098.3269.969 – 0912369969- 9136549

---

Pictures from cooking classes 2005-2006
[ Click to enlarge ]



Laura and her message


Hanoi 2006 cooking class


Making NEM (roling rice leaf)


Orlando Cultural Academy answering TV

Famous Hanoi cook builds up global reputation


Anh Tuyet, a famous chef in Ma May street, Hanoi, is known to many people for her delicious dish of "grilled honey chicken".

"In the 1930s my maternal grandma was a cook for some French men and I used to help her, so I learned my cooking skills from her," she recalled.

Read full article on Voice of Vietnam News

From Vietnam News Agency
Full article

Foreign visitors to Ha Noi can get a taste of Tet at Tuyet’s restaurant at 25 Ma May, a place made famous by a New York television programme. Six kinds of noodle dishes and seven dishes made with chicken, pork, beef, fish and green vegetables are all carefully prepared to render the special flavours of the new year.

In 2002, Anthony Bourdan, a well-known cook in Manhattan, visited Ms Tuyet’s with TV producers to shoot A Cook’s Tour. "Ms Tuyet’s restaurant and her delicate dishes are part of Viet Nam’s cultural heritage. The old quarter, ancient homes, traditional dishes and a friendly atmosphere all make Ms Tuyet’s a place that cannot be found anywhere else," Bourdan said.

Vietnamnews.

Anthony Bourdain Homepage

Read an episode on "A Cook's Tour" by Anthony Bourdain

Elgalia dreams of becoming Vietnamese chef
Taken from Quan Doi Nhan Dan Newspaper

Returning to the motherland after 43 years, Nakhli Elgalia, a Vietnamese-Moroccan, nurtured a very simple dream: of having more opportunities to enjoy the Vietnamese cuisine than she is able to have just once a year.

One keeps Vietnam’s soul in Morocco

In 1972, Elgalia left her mother’s native land in the northern province of Yen Bai in Vietnam for her father’s native land in Kenitra province, Morocco at the age of 7. All Egalia and her brothers knew about Vietnam was through her mother.

She recalled that her mother was a woman of oriental characteristics and very Vietnamese. In her family, every body has to strictly observe the 3 principles that they should talk in Vietnamese, have Vietnamese dishes on traditional days and the next generations should observe these two principles as well.

She remembered that once her mother became so upset that she did not utter a word for three days just because one of her siblings had accidentally talked to the mother in Moroccan at home. No wonder Elgalia can speak Vietnamese as fluently as an ordinary Vietnamese.

When ex-chairman of the National Assembly Nguyen Van An visited Morocco, Elgalia and her husband had a chance to talk to him in Vietnamese. The National Assembly chairman was touched by the feeling reserved for the homeland by the Vietnamese community in Morocco and praised them, especially Elgalia and her husband, for preserving the soul of Vietnam in a foreign country.

At present, more than 400 Vietnamese people live in Morocco with only a few restaurants that serve Vietnamese food. Learning from her mother, Elgalia can make some Vietnamese dishes and this time, returning to Vietnam, Elgalia harboured the dream of learning how to cook Vietnamese dishes and then opening a Vietnamese restaurant in Morocco at the service of her compatriots. For her the traditional dishes also reflect the country’s soul.

Even the Vietnamese Embassy in Morocco also expects Elgalia to become the chef of the Vietnamese kitchen, so that she can help prepare some Vietnamese dishes whenever the embassy gives banquets on special occasions.

Learning how to cook Vietnamese dishes

During her stay in Vietnam, apart from visiting her relatives, Elgalia spent much time learning how to cook Vietnamese dishes at a cooking centre at 25 Ma May street in Hanoi. The centre is run by Pham Anh Tuyet for foreigners.

Studying for more than a fortnight, Elgalia now can buy ingredients and cook by herself. The first dish she learned was the Hanoi-style spring-roll.

Elgalia said that the spring-roll is the most favorite dish that Vietnamese-Moroccan families usually treat their fellow countrymen to.

“We use beef for spring-rolls in Morrocco instead of pork because Morroccans are Muslim and they do not eat pork, and there we lack many ingredients such as bean sprouts, vermicelli and fish sauce. That is why spring-rolls we make there are not as delicious as the homemade ones,” Elgalia added. She merrily said that lecturer Anh Tuyet recommended using chicken and other ingredients to make up for the missing ingredients to maintain the original taste of Vietnamese spring-rolls.

In addition, Elgalia also studied how to make 15 kinds of spring-rolls with various kinds of sea products.

Then, she learned how to cook Pho (chicken or beef soup with noodles). To make it a success, Elgalia tasted Pho at famous Pho stalls around Hanoi. According to Elgalia, the most difficult taste is how to make Pho broth tasty and pure. To ensure the tastiness of the rice noodles and meat is also a big job.

“Most Vietnamese in Morocco have for a long time no opportunity to enjoy genuine Vietnamese Pho and certainly they will appreciate what I’ll make for them after this training course in Vietnam.”
Elgalia spent her remaing time in Vietnam in learning how to make Chung or glutinous rice cakes and jasmine tea. This year will see a Tet full of Vietnamese traditional dishes in Africa”, Elgalia promised.

Translated by Mai Huong Source: Tuoi Tre

Vietnamese dishes cooking class attracted many foreingners in Hanoi
Taken from Nhan Dan Newspaper

There are three places in Hanoi where foreigners learn how to cook traditional Vietnamese dishes at present. These places are very attractive to tourists who join tours in the capital city.

At 10 am, along with a group of British tourists to the December 19 Market in Hai Bai Trung Street, we started an interesting programme: learning how to cook traditional Vietnamese dishes.

It seems very familiar with shop keepers who see Ms Hoa, an employee of the Sofitel Metropole Hotel, taking foreigners to the market. Ms Hoa introduces in detail each goods item to tourists and picks leaves of each kind of vegetable for tourists to distinguish the differences.

After that, she takes tourists to fresh seafood and fruit pavilions. Coming to each pavilion, she introduces specific characteristics of Hanoi and Vietnamese food.

Although the December 19 Market is small, it has various kinds of goods. Stephen Simpson from a British insurance firm said he had been to 50 countries in the world but rarely “had a chance to go shopping like this”.

“I like going shopping like this. There are various kinds of goods, ranging from clothes to food and hair-dressing service. There are a lot of fresh meat and vegetable here, unlike tinned food sold at supermarkets. Sellers are hospitable and open-hearted,” said Mr Simpson.

On that day, Ms Hoa instructed tourists to make six dishes, including banana inflorescence nom (sweet and sour grated salad), fried rolls, and baked chicken with lemon leaves, pork baked in bamboo cylinders, fish steamed with beer and pumpkin buds fried with onions.

After a dish is made, tourists can enjoy it immediately and then are asked to practise making it. They seemed to be very enjoyable.

There are at least three places to teach foreigners to cook Vietnamese dishes in Hanoi. They include the Sofitel Metropole, Anh Tuyet Restaurant at 25 Ma May Street and Highway 4 Restaurant at 5 Hang Tre Street.

Many foreign tourists who come to Hanoi want not only to enjoy Hanoi’s food and drink but also to bring Hanoi’s food and drink art to their countries.

“I pay attention to food and drink when I arrive anywhere because food and drink is part of culture. Joining this tour, I was instructed how to cook Vietnamese dishes and go shopping on my own. I like it very much, even prefer it to visiting landscapes,” said Ms Linda Sinpson, a British tourist.

Ms Pham Anh Tuyet, owner of the restaurant at 25 Ma May Street, still keeps original characteristics of traditional dishes, including pho (rice noodle) and nem (rolls). This restaurant is a rare destination that keeps specific characteristics of old Hanoi, therefore many foreign tourists come there.

Apart from introducing Hanoi’s dishes, over the past years, Ms Tuyet has taught foreigners how to cook traditional dishes. Profits are not all the things that count to her. What she likes is to help foreigners have comprehensive understanding of a close, noble but luxury Hanoi.

A foreign tourist from Orland Cuisine School in Florida State of the US who called at her restaurant and said: “The tour was very interesting to our students who had learnt a lot from Hanoi’s dishes and known more about precious spices of Vietnam.”

The main dish Ms Tuyet instructs to tourists is Hanoi’s meat rolls. In addition, if tourists want to learn more about other dishes, “I’m ready to do that,” she said.

Mr Dan Dockery, a British citizen and Vietnamese food lover, has managed the Highway 4 Restaurant and taught foreigners how to cook Vietnamese dishes for more than a year. This restaurant instructs tourists to cook three dishes: meat rolls, catfish and oyster soup. These dishes are easy to cook so that tourists can do it themselves when they return to their countries.

Tours that instruct foreigners to make Vietnamese dishes are attractive to travel companies in Hanoi.

(Nhandan)

RƯƠI

Những ai đã từng được thưởng thức món rươi ở Hà Nội thì không thể nào quên được hương vị đặc trưng của nó. Mùa rươi rất ngắn ngủi, những ai đi xa mà có dịp về Hà Nội đúng lúc có rươi thì không thể bỏ quên các món về rươi.

Trong cái rét se lạnh của Hà nội, để cái bếp rán chả rươi bên cạnh mâm cơm, rán đến đâu ăn luôn miếng chả rươi nóng hổi thì thật là tuyệt. Món này cùng nhâm nhi với hương vị của rượu nếp cái hoa vàng thì ôi thôi không còn gì có thể tả hết hương vị đặc trưng của món chả rươi, mà chỉ có người Hà nội mới biết cách chế biến cũng như tận hưởng hương vị của món đặc sản Hà thành này.

Rươi có rất nhiều món:

1. Chả rươi
2. Nem rươi
3. Mắm rươi
4. Rươi xào củ niễng
5. Rươi rang săn

Món nào cũng ngon, cũng có một hương vị đặc trưng làm người ăn khó có thể quên được. Cho đến bây giờ gia đình tôi cứ làm từng ấy món mỗi khi mùa rươi đến.

Phạm Ánh Tuyết

25 Mã Mây Str., Hanoi Old Town.

RỒI LẠI NHỚ ĐẾN CÁI TẾT ĐÓN XUÂN CỦA NGƯỜI HÀ NỘI

Trong cái rét tê tái đến thấu xương, khu phổ cổ Hà Nội như bị cuốn hút vào không khí chuẩn bị Tết mà quên đi bân rộn thường ngày. Tết không thể thiếu được những mâm cơm cúng, chiều 30 nhà nào cũng làm nem, chuẩn bị gà giò hoặc gà sống thiến. Khi mua gà, phải chọn con mào đẹp và sắc, chân vàng nhỏ, mầu lông vàng óng. Gà tuơi khi luộc phải cho đầu ngẩng cao, để còn ngậm bông hồng đỏ tươi. Chân gà khi luộc chín tới vớt ra, treo lên còn để ông bà xem chân gà và đoán gia sự năm mới ra sao.

Trong bữa cơm lễ giao thừa không thể thiếu đĩa xôi gấc. Màu đỏ của xôi gấc là sự cầu mong một năm mới tốt lành, may mắn. Trong mâm cỗ cúng sáng mùng một cũng không thể thiếu món giò lưỡi tai, bánh trưng xanh, măng lưỡi lợn ninh móng giò, bát bóng nấu tôm he, bát miến tàu nấu lòng gà, bát nấu bao giò. Lại còn món cá trắm đen kho giềng sả, đĩa gà luộc lá chanh, đĩa trứng muối, đĩa hạnh nhân.

Đó là những món cổ truyền không thể thiếu trong cái Tết của người Hà nội, nếu gia đình nào khá giả hơn thì thêm bát vây hoặc bát bí tầu...

Trên bàn thờ phải có hoa Hải đường, bộ sa lon tàu đi kèm cây Mai thế hoặc Cúc đại đóa. Các bộ đỉnh đồng, hạc nến được đánh sáng bóng trước Tết một tuần. Không khí đón xuân của người Hà Nội tấp nập, kỹ càng mà sang trọng. Đi sắm đào phải kén cành hoặc cây đào thắm, biểu hiện cho sự làm ăn của năm mới thật mặn mà và may mắn. Cánh hoa đào phải to mà phải là đào kép có nhiều nụ cài lá lộc tươi non. Sắc hoa tươi mới là đào đẹp.

Nét độc đáo của người Hà nội trong không khí Tết xuân là ngồi nhâm nhi trà sen hay trà ngâu và ngắm nghía bình phẩm cành đào, cây quất sau khi thưởng thức các món ẩm thực. Trong câu chuyện người ta hay đoán vận may, các cụ xưa rất giầu kinh nghiệm xem và đoán được vận may của gia đình sang năm mới ra sao.

Sau buổi cơm cúng tổ tiên sáng mồng một người cao tuổi nhất trong gia đình thường hay mở hàng (lì xì) cho con cháu để lấy may. Mọi người cầu chúc nhau làm ăn thuận buồm xuôi gió, phát đạt, các cháu nhỏ học giỏi...